Aucun foie ne sort du Manoir Alexandre, avant que son lot n’ait subi
l’épreuve de l’étuve. De même, un laboratoire agréé par l'Institut Pasteur
effectue régulièrement des contrôles surprises au Manoir.

À l'issue de chaque cuisson dans l’autoclave, le responsable qualité choisit
une boîte ou un bocal au hasard pour lui faire subir l’épreuve de l’étuve.
Il y sera déposé et maintenu à 37° durant sept jours afin de s'assurer
qu'aucune bactérie ne s'y développe et que, par exemple, la boîte ne se
mette pas à gonfler. Une fois la qualité confirmée, le lot dont la boîte
est issue, prend alors le chemin de la commercialisation. De fait, rien
ne sort du site sans l’accord du service qualité.

On recourt également à l’étuve pour les prélèvements de surfaces.
Une cinquantaine de fois par mois, des prélèvements sont effectués
au hasard grâce à des lames spéciales qui recueillent des échantillons
de la surface

des sols et des murs du site de production. L'objectif est de vérifier
qu’aucune bactérie ne se développe dans une partie quelconque des
locaux du Manoir Alexandre, que ce soit sur le sol ou sur les tables de
travail.

Enfin, un laboratoire agréé par l’Institut Pasteur opère également une
fois par mois un contrôle surprise et assure l'analyse des prélèvements
d’eau, d’air et de surface, dans l’intégralité des locaux du Manoir
Alexandre.