INGRÉDIENTS

• 4 tranches de foie gras de canard cru de 100 à 120 g
• 3 c. à soupe de vinaigre de Xérès
• 1 c. à café de poivre noir moulu
• 80 g de sucre semoule
• 1 c. à café d'huile d'olive
• Sel fin
• Fleur de sel

Pour les chips de pommes :

• 3 grosses pommes
• 3 c. à soupe de sucre

LES CHIPS DE POMMES

Préchauffez votre four à 130°C. Nettoyez puis séchez les pommes. Ôtez le coeur à l’aide d’un vide-pomme, tranchez-les finement à la mandoline et répartissez-les sur la plaque du four, préalablement garnie d’une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre puis laissez sécher environ 1h30 en ouvrant le four de temps en temps pour retourner les chips et laisser échapper la vapeur. Sortez-les du four et laissez-les refroidir avant de servir.

LE FOIE GRAS POÊLÉ

Préchauffez votre four à 150°C. Dans une grande poêle anti-adhésive non graissée et posée sur un feu assez

vif, faites cuire les tranches de foie 1 minute de chaque côté. Déposez les tranches de foie gras sur une grille, placée sur un plat à four, puis glissez le plat dans le four et laissez cuire une dizaine de minutes.

LE CARAMEL AU POIVRE ET VINAIGRE DE XÉRÈS

Versez les 4 cuillères à soupe de sucre en poudre et 2 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole. Laissez cuire sur feu moyen jusqu’à obtention d’un caramel brun. Retirez la casserole du feu et posez-la sur une surface froide pour arrêter la cuisson du sucre. Ajoutez au caramel le poivre et 2 cuillères à soupe d’eau, en tournant très lentement avec une cuillère, puis, sans cesser de tourner, ajoutez le vinaigre de Xérès. Réservez le caramel au chaud.

LE DRESSAGE

Égouttez les tranches de foie gras pour éliminer le jus qu’elles ont rendu, puis répartissez dans des assiettes chaudes. Nappez le tout de caramel au poivre et au vinaigre de Xérès, et disposez quelques chips de pommes. Parsemez le foie de fleur de sel et servez aussitôt !