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Le
Mulard du Manoir est un canard français heureux !
Dans les fermes de Vendée, des Landes ou de l’Aveyron, les
canards qui donneront leurs foies au Manoir Alexandre courent au soleil,
gambadent, picorent et sont gavés exclusivement à la pâté de
maïs.
 Chaque
jour du lundi au vendredi, le Manoir Alexandre réceptionne
environ 300 kg de foies.
Ils arrivent à Espalion en caisses isothermes. A l’intérieur,
bien alignés, les foies de canard de race « Mulard » de
quatre mois d'âge tués la veille à midi.
Les six fournisseurs du Manoir Alexandre ont été triés
sur le volet, choisis pour leur capacité à honorer un cahier
des charges draconien. Leurs foies doivent notamment répondre à des
critères très stricts en termes de calibre (de 300 à 500
grammes), de couleurs et de texture.
Mais le vivant ne se décrète pas. On a beau prendre toutes
les précautions, jouer sur tous les paramètres, aucun foie
ne ressemble à un autre.
Du coup, l’une des étapes fondamentales dans le cycle de
la préparation des foies du Manoir Alexandre, c’est celle du tri, opéré dans la salle centrale du Manoir Alexandre.
Suite à l'Acte II : le
Tri |
