Le Mulard du Manoir est un canard français heureux !
Dans les fermes de Vendée, des Landes ou de l’Aveyron, les canards qui donneront leurs foies au Manoir Alexandre courent au soleil, gambadent, picorent et sont gavés exclusivement à la pâté de maïs.

Chaque jour du lundi au vendredi, le Manoir Alexandre réceptionne environ 300 kg de foies.
Ils arrivent à Espalion en caisses isothermes. A l’intérieur, bien alignés, les foies de canard de race « Mulard » de quatre mois d'âge tués la veille à midi.
Les six fournisseurs du Manoir Alexandre ont été triés sur le volet, choisis pour leur capacité à honorer un cahier des charges draconien. Leurs foies doivent notamment répondre à des critères très stricts en termes de calibre (de 300 à 500 grammes), de couleurs et de texture.
Mais le vivant ne se décrète pas. On a beau prendre toutes les précautions, jouer sur tous les paramètres, aucun foie ne ressemble à un autre.


Du coup, l’une des étapes fondamentales dans le cycle de la préparation des foies du Manoir Alexandre, c’est celle du tri, opéré dans la salle centrale du Manoir Alexandre.

Suite à l'Acte II : le Tri