Dans tous les cas, aucun foie ne sort du Manoir Alexandre, avant que son lot n’ait subi l’épreuve de l’étuve. De même, un laboratoire agréé par l'Institut Pasteur effectue régulièrement des contrôles surprises au Manoir.

Cette étuve est installée dans le bureau du responsable assurance-qualité. Ce dernier a mis au point toute une série de procédures de traçabilité. De fait, rien ne sort du site sans son accord.

Qu’il s’agisse des foies gras ou des plats cuisinés, à l'issue de chaque cuisson dans l’autoclave, le responsable assurance-qualité choisit une boîte ou un bocal au hasard pour lui faire subir l’épreuve de l’étuve.
Il y sera déposé et maintenu à 37° durant sept jours afin de s'assurerqu'aucune bactérie ne s'y développe et que, par exemple, la boîte ne se mette pas à gonfler. Lorsque le résultat s’avère négatif - ce qui est le cas dans 99,9% des cas -, le lot dont la boîte est issue, prend alors le chemin de la commercialisation.

On recourt également à l’étuve pour les prélèvements de surfaces.Une cinquantaine de fois par mois, des prélèvements sont effectués au hasard grâce à des lames spéciales qui recueillent des échantillons de la surface
des sols et des murs du site de production. L'objectif est de vérifier qu’aucune bactérie ne se développe dans une partie quelconque des locaux du Manoir Alexandre, que ce soit sur le sol, ou sur les tables de travail.

Enfin, le laboratoire agréé par l’Institut Pasteur opère également unefois par mois un contrôle surprise et assure l'analyse desprélèvements d’eau, d’air et de surface, dans l’intégralité des locaux du Manoir Alexandre.