Le tri des foies, c’est une étape fondamentale dans la politique de traçabilité et le savoir-faire du Manoir Alexandre.

Chaque jour de 8 h à 10 h30, la responsable foie gras préside au tri des foies dans la salle centrale de l’unité du Manoir Alexandre.

Chaque foie passe entre ses mains expertes. Elle le soupèse, l’observe sous toutes ces facettes, jauge au toucher sa texture, avant de lui assigner un avenir gastronomique.
Plus l’ allure du foie sera avenante -belle robe, belle couleur sans hématome-, plus son toucher sera souple, et plus le foie risque de rejoindre le bac destiné aux foies gras entier cuits en bocal ou mi-cuit. Il pourra de même intégrer le bac foie gras frais, destiné à la restauration.
Dans tous les cas, ces lobes-là seront soigneusement déveinés un par un.

 

Les autres foies intégreront d’autres productions non moins savoureuses, à commencer par la grande spécialité du Manoir Alexandre, la caille fourrée au foie gras, mais aussi toutes les autres, telles que le magret fourré, le cou d’oie farci...

Suite Acte III : Assaisonnement et cuisson